『方便面记』香槟的故事·酿造


  文/方便面伯爵

  葡萄美酒夜光杯, ­

  欲饮琵琶马上催。 ­

  醉卧沙场君莫笑, ­

  古来征战几人回。 ­

  ——凉州词·王翰 ­


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  早在唐代,葡萄酒就在中国朝野流行。据说当时的女子化妆的铜镜上镶着葡萄图案。看上去晶莹圆润的葡萄却是来自西域苦寒之地。西北寒冷的气候适合葡萄种植,我们今天品尝香槟时那股绵爽的风味,也是与此气候相关。 ­

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  香槟的中心地带正是巴黎东北部,主要产区分布在:兰斯山区,科德布朗和马恩河谷。用于酿造香槟用的葡萄酒,在法国种植面积却最小。葡萄分三种:颜色较深的黑比诺,颗粒小巧的莫尼野比诺与白色的夏尔冬勒。用黑比诺酿制的酒风味浓烈,愈受欢迎。莫尼野比诺数量多,随处可见,是一些商行酿制不记年葡萄酒的原料。白色的夏尔冬勒自然是酿制白香槟的原料。以前我听说,葡萄酒都是女人们用脚出来的。后来看了书中的介绍其实现在都是用机器压榨的。只是在收获季节时,需要手工采摘,分类。葡萄会随着压榨次数,而酸度加大,风味也随之折扣,所以葡萄汁会按压榨次数分成三等:第一次为佳酿汁,第二次为头等汁,第三次为次等汁。这三种葡萄汁分别卖给不同的商行,高价和廉价葡萄酒也随后产生。国内超市里卖的这些葡萄酒,我看多半是次等汁酿造的吧。 ­

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  相传人们最早因为偶然尝到水果腐烂发酵后的果汁,从而受到启发发明了酒。现在大多数商行都是用不锈钢大罐来发酵,只有少数顶级商家仍使用全橡木桶,因为如此才能酿出风味特别的酒来。不记年香槟一年陈酿就可以完成,而不记年香槟至少需要三年。不过自然陈酿越久品质越高,顶级商行们都要将陈酿时间翻上二倍左右。 ­


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  葡萄酒酿造过程中都会沉淀物,香槟也不例外。酒窖工们会使用集中沉淀法,将其转移到瓶塞。传统方法是将酒瓶倒插在专用木架子上,整个过程用手工操作。现在大多数是用自动化机械完成。只有少数商行沿用传统。打开灯光照亮集中沉淀后的酒瓶,在瓶颈处一粒一粒的沉淀物清晰可见,酒窖工们会浮起完成某种艺术作品的美妙满足感。­

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